“Ave Maria dos cachaceiros, santa cana que se extrai da roça, purificado seja o teu caldo. Aguardente sem mistura venha a nós o vosso líquido a ser bebido a nossa vontade, assim no boteco como em qualquer lugar. Cinco litros por dia nos dai hoje, perdoai o dia em que bebemos de menos, assim como perdoamos o mal que a “marvada” faz. Não nos deixeis cair atordoados e livrai-nos da radiopatrulha. Amém.”
A história da cachaça está intimamente ligada à história do Brasil. Muitas são as versões em relação ao surgimento da cachaça, mas todas dizem respeito à colonização portuguesa que no século XVI trouxe a cana de açúcar para cá. Há quem diga que ela foi descoberta por acaso durante a fermentação do caldo da cana. Não pretendo fazer uma análise do histórico do surgimento da cachaça no Brasil, pelo menos não agora. Quero falar apenas em termos gerais sobre esta bebida apreciada por muitos (como eu), “desconhecida” ou até mesmo alvo de preconceito por tantos outros.
Há quem confunda ou não saiba a diferença entre aguardente, cachaça e pinga. Muitos devem estar se perguntando: mas tem diferença? Sim! Apesar de poderem se referir à mesma bebida, as 3 palavras não são sinônimas. Aguardente é o nome de qualquer bebida obtida a partir da fermentação de vegetais doces. Já cachaça é o nome da aguardente de cana-de-açúcar. Mas, e se aguardente for de cana-de-açúcar, qual a diferença entre a aguardente de cana e a cachaça? Segundo o INMETRO “a diferença básica entre a aguardente de cana e a cachaça está na origem da matéria prima. Enquanto a aguardente de cana é feita diretamente a partir do destilado da cana, a cachaça é feita a partir do melaço resultante da produção de açúcar de cana”. Assim, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é cachaça. Já pinga é o nome vulgar da cachaça. Apesar de ninguém ter certeza da sua origem, a história mais aceita diz que a bebida ganhou o apelido dos escravos encarregados de um dos processos finais da produção, a destilação. Quando ferviam o caldo da cana-de-açúcar nos engenhos, o vapor condensava no teto e ‘pingava’ sobre eles.
Em relação à produção, a cachaça pode ser industrial ou artesanal. O processo de destilação pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (produção artesanal) ou em colunas de destilação (produção industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça industrial. Durante a destilação, são coletadas três frações: ‘cabeça’ (15% do volume destilado), ‘coração’ (60% do volume destilado) e ‘cauda’ (15% do volume destilado). A composição de cada fração está relacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração ‘cabeça’ é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração ‘coração’ são coletados os principais compostos e mais desejáveis na aguardente. Já na fração ‘cauda’, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição.
A cachaça industrial é obtida em destiladores de coluna, também chamados destiladores contínuos ou colunas industriais de destilação. Eles trabalham com grandes volumes de caldo de cana, que, fermentados, depois são destilados, obtendo-se milhares de litros de cachaça por dia. Os grandes volumes fermentados são integralmente destilados, não sofrendo nenhum tipo de separação de partes, o que ocorre no regime artesanal.
A cachaça artesanal é fabricada numa pequena indústria, denominada engenho, geralmente familiar, que trabalha com pequenos volumes. A cachaça é feita em alambique, uma engenhoca cujo sistema de funcionamento remonta à Idade Média. O alambique é operado manualmente pelo aguardenteiro ou alambiqueiro, destilo a destilo.
Embora sejam mais conhecidas, não sou fã das cachaças industriais! Prefiro as artesanais, sejam elas envelhecidas ou não. O processo de envelhecimento influencia no paladar da cachaça. Por exemplo: se ela foi envelhecida em barris de carvalho ou de umburana, há um aumento no teor alcoólico, enquanto em barris como o ipê e o jequitibá há uma diminuição. Também há modificação na cor, aroma e sabor da bebida.
Mas então, como escolher uma cachaça? Depende do seu objetivo! Sempre dê preferência pelas artesanais, pois elas são mais saborosas que as industriais e não misturam todo o fermentado produzido (cabeça, coração e rabo). Se for fazer caipirinha, dê preferência pelas brancas, sejam elas de alambique ou envelhecidas em barris mais “neutros” como o de jequitibá, por exemplo. Elas também são indicadas para acompanhar ou flambar os alimentos. Já para quem quer simplesmente degustar a bebida num dia frio e convidativo como está hoje, recomendo as “amarelinhas”.
Apesar de seu histórico de discriminação, de ser associada como bebida de escravos e pobres, aos poucos a cachaça vai adquirindo seu respeito no mercado nacional e internacional. No começo deste mês, Obama reconheceu a cachaça como produto típico brasileiro, o que facilitará sua exportação. Infelizmente, quem sabe assim, vendo os “gringos” bebendo o nosso ouro líquido não começamos a interessar mais pela cachaça, afinal ainda prevalece a ideia (para grande parte dos brasileiros) de que o que vem de fora é melhor do que o da gente. Pelo menos em relação ao consumo da cachaça, lá em Minas a coisa é diferente…
Luciana Carneiro
(Essa pessoa prefere beber uma “João Andante”* do que um “Johnnie Walker”!)
*João Andante é marca de uma cachaça artesanal mineira que está sendo processada pelo “parente rico”, Johnnie Walker. Por que será?
Trem dos 7 